Langsam wird es Zeit, dass wir uns mit Ostern beschäftigen. Dieses Jahr feiern wir es schon sehr früh, in zwei Wochen sind wir schon mitten drin. Für manche kulinarischen Klassiker, die während der Osterfeiertage auf den Tisch kommen, ist es also höchste Eisenbahn, die Bestellung abzugeben. Ein Kitz oder ein junges Lamm sind ohne Vorbestellung kaum noch zu bekommen und bei dem einen oder anderen Metzger ist es bereits jetzt schon zu spät.
Traditionell wird ein Kitz gebacken oder gebraten. Da die Jungtiere kaum Fleisch angesetzt haben, sollte man sich sehr achtsam mit den einzelnen Teilen beschäftigen. Da sich an den Rippen und am Rücken kaum Fleisch angesetzt hat, eignen sich diese Teile perfekt zum Panieren und Backen. Mit einem feinen Kartoffel-Vogerlsalat serviert, ist das ein schnelles und köstliches Gericht.
Der Schlögel – auch Keule genannt – ist mit besonderer Vorsicht zu behandeln. Das Fleisch ist super zart und von feinster Qualität. Den Knochen sollte man sich vom Metzger hohl auslösen lassen. Dabei wird der Knochen entfernt, ohne den Schlögel aufzuschneiden. Dann statt des Knochens Kräuter in die entstandene Höhlung geben, außen salzen, anbraten, und bei etwa 160 Grad vorsichtig braten. Als Beilage eignen sich zartes Gemüse und ein saftiges Risotto.
Vom Rest, also von Schulter und Hals, das Fleisch vom Knochen lösen und in Würfel für ein Ragout schneiden. Ein lieber Freund hat mir ein feines Rezept für ein mediterranes Kitzragout gegeben, das dem Kitz einen guten Geschmack verleiht. Dazu brauchen wir ein knappes Kilo gewürfeltes Kitzfleisch, eine Zucchini, zwei bis drei Knoblauchzehen, einen roten Paprika, zwei Fleischtomaten, Olivenöl, Salz und Pfeffer, zehn bis zwölf schwarze Oliven, einen Bund Frühlingszwiebel, einen kräftigen Rosmarinzweig und gehackte frische Kräuter wie Thymian, Petersilie und Majoran, sowie zu guter Letzt einen Viertelliter Kitzfond oder Suppe.
Das Fleisch salzen und pfeffern und in Olivenöl anbraten. Das in mundgerechte Stücke geschnittene Gemüse kurz mitrösten und mit dem Kitzfond ablöschen. 25 bis 30 Minuten köcheln lassen und bei Bedarf Kitzfond nachgießen. Zum Schluss die frischen Kräuter dazu geben und mit Nudeln servieren.
Den Kitzfond kann man übrigens leicht selbst erzeugen. Klickt euch einfach zu einem früheren Blogpost in |Fritzfood| durch. Statt Kitzfond lässt sich aber auch ohne probleme Kalbsfond verwenden.
Als passenden Wein würde ich ein Glas Blütenmuskateller aus dem Wagram verwenden.
In diesem Sinne wünsche ich euch einen schönen Sonntag und bleibt mir wohl gewogen,
Euer Fritz
