Die alljährliche Gansl-Zeit ist wieder ins Land gezogen. Und wie jedes Jahr dieselbe Diskussion um den Preis. Und da gibt es eigentlich nicht viel zu sagen.
Eine gute Weidegans, die von heimischen Züchtern über ein halbes Jahr gehegt und gepflegt wurde, die genügend Auslauf hatte und ein stressfreies Leben führte, muss mehr kosten als eine Mastgans, die nach kaum zwei Monaten ihr Schlachtgewicht erreicht hat und sehr weit von tiergerechter Haltung entfernt ihr kurzes Leben fristete. Außerdem ist so ein Gansl ja nicht unbedingt ein Grundnahrungsmittel, sondern wird meist nur einmal im Jahr als etwas Besonderes genossen.
Auch in vielen privaten Küchen werden inzwischen jedes Jahr von Hobbyköchen köstliche Gerichte von der Gans kreiert und in gemütlichen Runden verzehrt. Dabei wird sehr oft ein wichtiger Teil der Gans jedoch nicht wirklich genützt.
Ich rede von den Innereien, dem Gänseklein. In jeder Gans befindet sich ein Sackerl, in dem sich die Leber, Herz, Magen, Hals und eventuell die Flügelspitzen befinden. Mit den Hautabschnitten der Gans ergibt das die Grundlage für eine köstliche Suppe und eine kleine Vorspeise.
Für die Vorspeise schneide ich die Leber in feine Streifen. Einen Apfel und etwas Frühlingszwiebel in kleine Würfel schneiden. Nun noch eine Scheibe Schwarzbrot würfeln und mit dem Apfel und den Frühlingszwiebeln in Rapsöl kräftig anrösten und zum Schluss mit der Gänseleber schwenken. Auf Vogerlsalat, den wir in einer Balsamico-Honig Marinade angemacht haben, geben und servieren. Ein Gedicht von Salat.
Für die Suppe rösten wir den in kleine Stücke gehackten Hals, Flügelspitzen, die Haut und in Würfel geschnittenes Suppengemüse kräftig an und gießen mit Rotwein und Geflügelsuppe auf. Das Süppchen mit Magen und Herz gut zwei Stunden köcheln lassen. Nun Herz und Magen aus der Suppe nehmen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf eine helle “Einbrenn“ ansetzt, mit der Suppe aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Mit Preiselbeeren und Orangensaft fein abschmecken, Herz und Magen dazugeben und mit einem Blätterteig-Speckstangerl servieren.
Damit ist von der Gans alles verarbeitet und das Gewissen beruhigt.
Sollte nun aber von der Gans etwas Fleisch und Haut übrig bleiben: Beides fein würfelig schneiden, mit etwas Apfel und Zwiebel im Fett der Gans leicht braten, Salzen und Pfeffern und im Kühlschrank fest werden lassen. Gibt einen herrlichen Aufstrich für die Jause.
Damit dieses Mal einen schönen Montag (statt wie üblich Sonntag)aber gestern war Schreiben nicht möglich. In diesem Sinne, gutes Gelingen und einen schönen Tag,
Euer Fritz
