Auch heute gibt es wieder etwas über Wild zu berichten. Die Hauptdarsteller sind dieses Mal eine ausgelöste Hasenkeule, ein Vorderlauf desselbigen und drei Fasanenkeulen. Sind alle wieder wie durch ein Wunder in meinen Besitz gekommen.
Der Feldhase ist eigentlich nicht mein Freund. Irgendwie tu ich mir mit Meister Lampe etwas schwer. Trotzdem, nichts wird vergeudet. Den Vorderlauf am Gelenk in zwei Teile schneiden und zur Seite legen. Von der Keule den unteren, sehnigen Teil abschneiden und zu den Vorderlauf-Teilen legen. Die Keule mit der Innenseite nach oben legen und salzen. Nun in einer Tasse Dijon Senf und Honig mit Preiselbeeren vermischen und die Innenseite mit dieser Mischung einreiben. Das Fleisch zusammenklappen und mit Spagat zu einem Paket schnüren.
Nun die Teile in einer Kasserolle scharf anbraten. Nach dem Fleisch in Würfel geschnittenes Wurzelwerk anrösten, etwas tomatieren und mit Rotwein und Bratensaft aufgießen. Mit Lorbeerblatt, etwas süßem Curry und Orangensaft würzen, das Fleisch dazugeben und abgedeckt auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Das weich geschmorte Fleisch aus der Kasserolle nehmen und das Gemüse mit dem Stabmixer pürieren. Noch mit Salz, Pfeffer, Soja Sauce würzen, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit asiatischen Eiernudeln und Sojasprossen anrichten.
Bei den Fasanenkeulen werden nun die Knochen entfernt. Dazu die Keulen mit der Innenseite nach oben auf das Brett legen und die Knochen herausnehmen. Der untere Teil der Keule ist voll mit Sehnen, die beim Garvorgang hart wie Knochen werden. Das verdirbt den Genuss beim Essen. Eine Möglichkeit ist, sie herauszuschneiden – eine andere, den ganzen Teil zu entfernen und mit den Knochen zur Geschmacksverstärkung mitbraten.
Auch die Fasanenkeulen mit Spagat zu Päckchen binden, salzen und mit den Knochen scharf anbraten. Zum Aufgießen dieses Mal aber Weißwein und Geflügelfond nehmen. Ebenfalls abgedeckt langsam köcheln lassen. Die fertigen Keulen halbieren und auf leicht getrüffeltem Kartoffelpüree servieren. Gedünstete Kohlrabi Scheiben passen wunderbar dazu.
Damit wünsche ich euch wieder einen schönen Sonntag und bleibt mir wohl gewogen,
Euer Fritz
PS. Dieses mal keine Weinempfehlung, ich unterliege einer selbst auferlegten Alkoholabstinenz.
