Beim Besuch eines alten Freundes im Innviertel hatte ich das Glück, einen erjagten Fasan erwerben zu können. Dieses edle Federvieh, welches in meiner Jugendzeit zuhauf gab, ist heutzutage gar nicht mehr so leicht zu bekommen.
Denn durch das Verschwinden von Kleingehhölzern und Buschreihen am Ackerrand wurde ihm und auch anderen Wildhühnern wie dem Rebhuhn und vielen Vogelarten der Lebensraum genommen.
In meiner Zeit als Kochlehrling hatten wir die Fasane immer stets dutzendweise angeliefert bekommen. Im Federkleid und nicht ausgenommen. In einem eigenen Kühlraum hatten wir sie gelagert, bis sich eine ölige Flüssigkeit am Schnabel zeigte. Dann waren sie reif und wir Lehrlinge durften sie vom Federkleid befreien. Das hieß rupfen, bis die Finger glühten – eine nicht gerade angenehme Arbeit. Der wirklich unangenehme Teil war das anschließende Herausnehmen der Eingeweide, die nach der Lagerung einen doch intensiven Geruch entwickelt hatten. Aber vor dem Genuss steht nun einmal die Arbeit.
Kommen wir zurück in die Gegenwart, ich habe also einen Fasan erstanden. Vom gerupften und gewaschenen Fasan nehme ich vorsichtig die Bruststücke vom Knochen und enthäute sie. Dann die Knochen klein hacken und mit Wurzelgemüse in einer Kasserolle kräftig anbraten, mit Rotwein ablöschen. Gute zwei Stunden Kochen, reduzieren und abseihen. Das ist unsere Saucenbasis.
Die Bruststücke salzen, pfeffern und mit Speckstreifen und Schweinenetz umwickeln. In der Pfanne scharf anbraten und im vorgeheizten Rohr bei etwa 120 Grad einige Minuten entspannen lassen, bis die Bruststücke zart rosa gegart sind. In die Pfanne mit dem Bratensatz, den zuvor zubereiteten Jus dazu geben und mit Preiselbeeren, etwas Kochschokolade sowie Hagebutten verfeinern – und dann reduzieren, bis eine dunkle, glänzende Soße übrig ist.
Die Brust nun in Scheiben schneiden, auf einem Teller drapieren und die Sauce darüber gießen. Als Beilage passt der Kartoffel-Maroni Strudel der vergangenen Woche super dazu. Noch ein paar glacierte Karotten – und fertig ist das Gericht.
Als Weinbegleitung würde ich einen kräftigen burgenländischen Blaufränkischen empfehlen.
In diesem Sinne einen schönen Sonntag und bleibt mir wohl gewogen,
Euer Fritz
