Bevor der Herbst nun wieder Einzug in unseren Alltag hält, versprechen uns die Meteorologen noch ein paar sommerliche Tage. Nicht in dieser Heftigkeit, mit Hitzespitzen und Tropennächten, mit denen uns dieser Sommer über lange Wochen gefordert hat, nein, mit Tage mit spätsommerlicher Wärme, mit milden Abenden und doch schon kühlen Nächten.
Da kommt noch einmal die Lust auf eine schöne saure Jause auf. Also auf zum Metzger meines Vertrauens, denn ich möchte eine schöne Sülze machen.
Dazu brauche ich ganz spezielle Fleischstücke vom Schwein. Sehr wichtig sind Schweinefüße, diese geben unserer Sülze die Bindung. Sie sind aber nicht nur für die Bindung zuständig, für manche Leute (wie für mich) sind sie frisch gekocht eine Delikatesse, die man mit viel Kren und Schwarzbrot genießt.
Des Weiteren benötige ich eine hintere Schweinestelze. Diese – die Schweinefüße, Wurzelgemüse, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Knoblauch, Korianderkörner und Wacholderbeeren – gebe ich in einen Topf und fülle ihn mit Wasser auf. Salz dazu und auf den Herd stellen. Alles etwa eineinhalb Stunden leicht köcheln lassen. Den weißen Schaum, der dabei entsteht, immer wieder mit einem Schaumlöffel oder Sieb abschöpfen.
Ist die Stelze weich gekocht, aus dem Sud nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Die Schwarte von den Füßchen nehmen und mit dem Fleisch der Stelze und den Karotten etwas abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
Den Sud in einen anderen Topf sieben und mit frischen Kräutern, Salz und Pfeffer zu einer würzigen Suppe abschmecken.
Nun das Fleisch, die Schwarte und die Karotten in grobe Streifen schneiden, in den Sud geben, durchmischen und in eine Kastenform oder eine Schüssel füllen. Im Kühlschrank am besten über Nacht kalt stellen. Der Spannende Moment kommt beim Stürzen der Form: Hält sie oder hält sie nicht?
Zum Servieren in Scheiben schneiden, mit Scheiben von der weißen Zwiebel garnieren und mit Apfelessig und kalt gepresstem Rapsöl übergießen. Dazu passen dann noch Tomaten, wenn möglich aus der eigenen Ernte.
Die Getränkeempfehlung dazu ist eindeutig: ein guter Most. Den gibt es ja inzwischen in super Qualität.
Das war es für heute wieder. Ich wünsche euch einen schönen Sonntag und bleibt mir wohl gewogen.
Euer Fritz
