Es geht nichts über ein gutes Netzwerk, liebenswerte Menschen und ein bisschen Glück. Und den Umstand, in Mondsee zu leben. Das Netzwerk hat sich in meiner aktiven Zeit als Marktmetzger entwickelt, eine angenehme Begleiterscheinung meiner Tätigkeit direkt am Marktplatz. Die liebenswerten Menschen sind mein Netzwerk. Und das Glück? Das kommt dann von Zeit zu Zeit einfach vorbei.
In diesem Fall rief ein freundlicher Jäger, welcher auch ein begnadeter Schweinezüchter ist, bei mir an und fragte, ob ich Verwendung für Innereien von einem Gamskitz hätte. Habe ich immer, und so bekam ich Leber, Herz und Lunge in bester Qualität. Das ist schon fast ein Lottosechser.
Die Leber, kaum größer als eine Männerfaust, wurde noch am selben Tag mit Speckstreifen, Frühlingszwiebel und Apfelstücken geröstet und in Rotweinsauce serviert.
Aber das eigentlich Wunderbare waren Herz und Lunge. In einem Sud aus Wasser, Cabernet Franc, Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblätter, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch und Zwiebel habe ich das Beuschel köcheln lassen. Nach einer Stunde habe ich das Fleisch und das Wurzelgemüse aus dem Sud genommen und zum Auskühlen in den Kühlschrank gegeben.
In einem Topf habe ich etwas Mehl in Butter angeschwitzt und mit dem Sud vom Beuschel abgelöscht und aufkochen lassen. Mit Salz und Balsamico-Essig verfeinert und mit Obers vollendet. Zum Abschmecken eignen sich frischer Thymian, Oregano und Liebstöckel. Nicht fehlen darf das Beizkraut, auch Bohnenkraut genannt.
Das ausgekühlte Fleisch und das Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden, in die Sauce geben und noch einmal kurz aufkochen. Wichtig ist, das Herz und die Lunge vor dem Schneiden von allen Knorpeln zu befreien.
Somit wäre das Beuschel fertig für den Verzehr. Schmeckt wunderbar mit einem Semmelknödel und einem Glas Morillon.
Möchte ich das Beuschel länger lagern, fülle ich es kochend heiß in ein Einweckglas und kann es dann im Kühlschrank aufbewahren.
In diesem Sinne wünsche ich euch einen schönen Sonntag, und bleibt mir wohl gewogen,
Euer Fritz
