Die heutige Grundzutat ist ein seit Jahren kaum noch für die Kulinarik maßgebliches Tier, welches vor noch nicht allzu langer Zeit ein wichtiger Fleischlieferant des sogenannten kleinen Mannes war. Es geht um das Kaninchen. Egal ob auf dem Land oder in den Schrebergärten und Hinterhöfen der Stadt, überall wurden in kleinen Käfigen oder Ställen Hauskaninchen gezüchtet. Als Jungtiere zum Spielen für die Kinder und als ausgewachsene Tiere für so manchen Sonntagsbraten.
Lange Zeit wurden fast nur Kaninchen aus Frankreich als Spezialität auf den Märkten angeboten, heute aber findet man sie manchmal auch in gut sortierten Supermärkten. Ansonsten, meine lieben Leserinnen und Leser, müsst ihr eben einfach den Metzger eures Vertrauens aufsuchen. Aber auch da ist man gut beraten, wenn man das Kaninchen vorbestellt.
Das Fleisch des Hauskaninchens ist sehr hell und hat einen sehr feinen Geschmack. Die Fleischigsten Teile sind die Hinterkeule. Danach kommen Rücken und Vorderläufe. Durch diese Fleischaufteilung ist ein Kaninchen nicht wirklich dazu geeignet, als Ganzes gebraten zu werden. Die Hinterläufe und die Schulterteile lassen sich sehr leicht vom Körper lösen. Das Fleisch von den Knochen zu lösen ist gar nicht so schwierig und geht mit jedem Mal leichter. Das Rückenfilet ist etwas anspruchsvoller vom Knochen zu lösen, ist aber ebenfalls nicht wirklich schwierig.
Aus den zerkleinerten Knochen wird ein kräftiger Fond gemacht. Wie das funktioniert, könnt ihr in meinem Blogbeitrag vom 30. Oktober aus dem vergangenen Jahr nachlesen – klickt einfach hier.
Die Keulen und Schultern in einem Topf scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und zur Seite legen. Grob geschnittene Zwiebel in den Topf geben und ebenfalls rösten. Mit Weißwein und Fond ablöschen, das Fleisch zurück in den Topf geben und mit einem Deckel abdecken. Langsam für etwa eine Stunde köcheln lassen.
Das Fleisch wieder aus der Sauce nehmen und zur Seite legen. Die Sauce mit Schlagobers und frischen Kräutern sowie Salz und Pfeffer abschmecken, in Scheiben geschnittene Champignons dazugeben und noch einmal kurz aufkochen. Ist die Sauce zu flüssig, muss man sie mit Maisstärke eindicken. Dann das Fleisch in Scheiben schneiden und wieder in die Sauce geben. Kurz vor dem Servieren das Rückenfilet zart rosa braten.
Jetzt das Fleisch und die Sauce mit etwas Gemüse und Kartoffeln auf den Teller geben. Das Filet in Scheiben schneiden und ebenfalls auf dem Teller drapieren. Schaut gut aus und schmeckt gut. Dazu passt ganz wunderbar ein säurehaltiger Welschriesling.
Damit einen schönen Sonntag und bleibt mir wohl gewogen,
Euer Fritz
