Eine kleine wetterbedingte Abkühlung steht an. Relativ frisch ist es plötzlich, nicht mehr ganz so zum Schwitzen. Das verlockt dazu, in der Küche wieder einmal etwas Deftigeres und Gehaltvolleres zu produzieren. Mir ist gerade nach einem Kalbsnierenbraten. Ein Klassiker und eigentlich ein Festtagsbraten. Der Große Pellaprat, ein Kochbuch der klassischen französischen Küche aus dem Jahre 1935, schildert sehr ausschweifend die Zubereitung dieses Bratenstückes.
KALBSNIERENBRATEN also – Rognonnade de veau: So heißt das Kalbsnierenstück, das entbeint mit der längsgeteilten Niere, in der Mitte zusammengerollt, gebunden und gebraten wird.
So weit, so gut. In der Normalküchensprache bedeutet diese Kochanleitung, dass wir uns zuerst zum Metzger unseres Vertrauens begeben und ihn ersuchen, ein Stück Kalbsrücken so auszulösen, dass noch Bauch und – bei entsprechender Größe – ausgelöste Brust dabei sind. Und die Kalbsniere nicht vergessen. Aber ich denke, wenn ihr dem Meister sagt was ihr kochen wollt, wird er wissen, was zu tun ist. Vielleicht rollt und bindet er euch sogar den Braten.
Wenn nicht, legt das Fleischstück auf, würzt es mit Salz, Pfeffer und etwas Senf. Die der Länge nach geviertelte Kalbsniere entlang des Rückens legen und das Bauchteil darüber rollen .Nur noch mit Küchenschnur binden, auch außen salzen und pfeffern, und fertig ist die Basis. Ob das Fett der Niere entfernt wird oder an der Niere bleibt, ist eine persönliche Entscheidung. Ich lasse es an der Niere. Es ist entscheidend für den Geschmack und die Saftigkeit des Bratens. Wer es nicht mag, kann es ja an den Tellerrand schieben.
Den gerollten Braten in einer Bratenrein scharf anbraten, würfelig geschnittenes Wurzelgemüse mitrösten und mit Weißwein und Fond ablöschen. Bei 120 Grad ungefähr zwei Stunden braten lassen. Für die letzte Dreiviertelstunde die Temperatur auf 190 Grad erhöhen und den Braten immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Falls nötig, etwas Wasser oder Fond dazugeben.
Nun den Braten aus dem Rohr nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Die Bratenrein mit dem Gemüse und dem Bratensaft auf den Herd geben, ein kräftiges Stück Butter dazu geben, und aufkochen lassen. Die Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen Topf passieren.
Als Beilage ist von Reis, Serviettenknödel, Kartoffelgebäck, Gemüse bis Salat alles möglich. Und als Begleitwein passt ein Chardonnay sehr gut.
Also, einen schönen Sonntag und bleibt mir wohl gewogen
Euer Fritz
