Cantharellus cibarius, welch ein Name für ein wunderbares Gewächs, das gerade Saison hat und vom gemeinen Volk viel poetischer als echter Pfifferling, Eierschwammerl, Eierschwämmli, Rehling oder Gelberle bezeichnet wird. Von Juni bis Ende September oder sogar bis Anfang Oktober ist uns dieser wunderbare Pilz ein beliebter Begleiter in der Küche.
Man sollte aber unbedingt ein paar Regeln beachten, um gute Ergebnisse bei der Eierschwammerl-Zubereitung zu erzielen. Achtet zuallererst einmal beim Kauf auf gute Qualität. Die Pilze sollten nicht zu groß oder bereits ausgefranst sein. Klein sollten die Schwammerl sein, mit noch geschlossenen Köpfen. Und trocken, weil nasse Schwammerl kaum noch Geschmack haben. Beim Putzen auf keinen Fall in ein Wasserbad geben. Am besten trocken, mit einer weichen Bürste reinigen – und erdige oder angefaulte Stellen mit einem Messer entfernen. Lieber etwas Sand zwischen den Zähnen als schwachen Schwammerlgeschmack. Im äußersten Notfall kurz unter fließendes Wasser halten und anschließend auf ein Tuch geben und trocken tupfen.
Jetzt können wir loslegen. Eine köstliche und blitzschnelle Art der Zubereitung ist es, die Schwammerl mit gehackten Zwiebeln und etwas Knoblauch flott in Öl anrösten, Salz, Pfeffer, frische Petersilie dazu und auf getoastetem Schwarzbrot servieren. Nicht zu viele Schwammerl in die Pfanne geben und mit guter Hitze arbeiten, damit die Schwammerl keine Flüssigkeit ziehen!
Am häufigsten zubereitet werden die Schwammerl aber wohl als “Eierschwammerl in Rahmsauce“. Und diese Art der Zubereitung ist eine wunderbare Basis für eine wahre Unzahl an Gerichten:
In einem Topf Mehl in Butter anschwitzen bis es leicht schäumt. Mit Weißwein und Gemüsesuppe ablöschen und aufkochen, Obers dazugeben bis eine sämige Soße im Topf köchelt. Vorsicht, sie brennt leicht an. Jetzt die Eierschwammerl dazugeben und etwa eine Viertelstunde köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, geriebener Zitronenschale und frischen Kräutern abschmecken.
Mit einem Semmelknödel serviert, ist es wohl das meistgegessene Eierschwammerlgericht in der Gastronomie. Gut geht auch: zum Beispiel in einer Pfanne feine Speckwürfel anrösten, die Schwammerlsoße dazugeben und mit Spaghetti mischen.
Oder: Tagliatelle kochen, mit Eierschwammerlsoße mischen und als Garnitur gebratenes Hühner- oder Schweinefilet oben drauf legen. Die Variationen sind zahllos. Als Weinbegleitung passt ein etwas Säure Lastiger Grüner Veltliner oder Riesling.
In diesem Sinne einen schönen Sonntag und bleibt mir wohl gewogen,
Euer Fritz
