In meiner Jugendzeit war, so wie heute, das Rinderfilet das begehrteste und teuerste Stück eines Rindes. Hat sich zu dieser Zeit damals jemand ein Filetsteak bestellt, war er schon gut situiert. Eine etwas günstigere Möglichkeit, ein Stück Filet zu genießen war, das dünn auslaufende Stück, die Filetspitze, zu verarbeiten.
Eine dieser Variationen war damals der Klassiker: “Filetspitzen Stroganoff” hieß er. Kaum eine Speisekarte der etwas besseren Gastronomie kam ohne “Boeuf Stroganoff“ aus. Und es war und ist ein einfaches, schnelles und leicht zuzubereitendes Gericht “a la minute“.
Die Zutatenliste ist recht kurz und unspektakulär: Rinderfilet, in fingerdicke Stücke schneiden, Feingehackte Zwiebel, frische Champignons in Scheiben geschnitten, Streifen von Essiggurken, Obers und Juice oder kräftigen Fond. Vieleicht noch einen Schuss Cognac.
Nun in einer Pfanne Öl stark erhitzen. Die Filetspitzen in die Pfanne geben und kurz und kräftig anrösten. Wichtig ist, dass die Filetspitzen innen roh bleiben und während des Anröstens nicht zu “köcheln“ beginnen. Die Filetspitzen auf Küchenpapier legen und zur Seite stellen.
Dann in der Pfanne Butter zerlassen und die gehackten Zwiebeln und die Champignonscheiben anschwitzen. Sind die Zwiebel glasig, mit Cognac ablöschen, den Fond und das Obers dazugeben und köcheln lassen, bis eine kompakte und cremige Sauce entstanden ist. Jetzt nur noch die angerösteten Filetspitzen und die Essiggurkenstreifen dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken – und das Gericht ist Servierbereit.
So weit, so gut. Habe ich aber mehrere Gäste und will ich in der Küche kein Chaos und keinen Stress, sondern mich mehr um die Gäste kümmern, kann ich schon Stunden vorher die einzelnen Schritte setzen, das Fleisch in den Kühlschrank geben und die fertige Sauce zur Seite stellen. Ist der Zeitpunkt gekommen: Sauce erhitzen, Filetspitzen und Essiggurken zufügen und servieren.
Als Beilage passen wunderbar Spätzle oder Gnocchi. Und als Getränk ein kräftiger Weißwein. In diesem Sinne einen schönen Sonntag und bleibt mir wohl gewogen,
Euer Fritz
