Es wird wieder einmal Zeit für etwas Deftiges. Die schönen, sonnigen und warmen Tage haben ja zu leichter Kost verlockt. Gegrilltes und Salat werden schön langsam zu eintönig und so verlangt der Gusto nach rustikaler Kost.
Zu diesem Zweck war ich beim Metzger meines Vertrauens und habe mich ein bisschen umgeschaut. Die Wahl fiel dann auf ein Kotelett vom Wollschwein. Wollschwein ist ja durch seinen hohen Fettanteil nicht jedermanns Sache. Aber der Geschmack ist einfach unvergleichlich. Und mit etwas Geschick und Fantasie lässt sich das Fett ganz wunderbar verwerten.
Ich habe mir ein Stück Kotelett von etwa fünf Zentimeter Stärke aus jenem Bereich schneiden lassen, wo das Karree in den Schopf übergeht. Da hat man noch ganz mageres Fleisch und auch schon fantastisch fettdurchzogene Zonen.
Jetzt brauche ich noch grobe Würfel von Kartoffeln, Pastinaken und Karotten. Schalotten geschält und halbiert, Knoblauchzehen und ein Rosmarinzweig hinzu gegeben, und schon ist die Zutatenliste vollständig.
Das Kotelett würze ich mit Salz und Kümmel und brate es in einer hohen Pfanne scharf an, dann lege es auf die Seite. In der Pfanne das Gemüse anrösten. Etwas Tomatenmark dazugeben und mit ganz wenig Mehl etwas stauben. Zum Ablöschen nehme ich dieses Mal Most. Es kann aber genauso gut Wein oder Bier sein. Nun noch schnell das Kotelett auf das Gemüse legen, mit einem Deckel abdecken und eine Dreiviertelstunde dünsten lassen.
Ist das Kotelett fertig, lege ich es auf ein Brett, um es zu zerteilen. Dabei schneide ich den dicken Rand Fett weg, lege ihn auf einen Teller und gebe ihn in den Kühlschrank. Falls nötig, das Gemüse noch etwas abschmecken und die Soße ein wenig eindicken. Jetzt das Kotelett in Streifen schneiden, auf das Gemüse legen und servieren.
Wenn das Fett gut durchkühlt ist, nehme ich es aus dem Kühlschrank, schneide es in ganz feine Würfel und friere es in kleinen Portionen ein. Will ich nun ein Gröstl oder auch deftiges Gemüse machen, verwende ich es anstatt Öl. Oder ich verarbeite es mit Zwiebel, Knoblauch, Kümmel und Kräutern zu einem traumhaften Aufstrich.
In diesem Sinne einen schönen Sonntag und bleibt mir wohl gewogen,
Euer Fritz
