Langsam aber sicher kommt der Frühling in Fahrt. Die Luft wird milder, die Narzissen und Tulpenblätter sind schon sehr gut entwickelt und bald werden die Blüten leuchten. Der Gemüsestand am Wochenmarkt ist wieder gut gefüllt und verleitet zum leichtsinnigen Einkauf. Ich war auf einen wunderbaren Speisepilz aus. Die Speisemorchel. Es gibt sie von März bis in den Mai und sie ist äußerst vielseitig zu verwenden. Leider waren keine Morcheln zu erhalten. Also habe ich sie für den nächsten Samstag bestellt.
Danach sprach ich beim Metzger meines Vertrauens vor. Ich bestellte bei Ihm einen Kalbsrücken. Ich habe Ihn gebeten, mir den Kalbsrücken so zu präparieren, dass das Rückgrat entfernt ist, aber die Rippen mit ein bisschen Überlänge noch am Karree bleiben. Das schaut super aus, lässt sich aber ohne Probleme in Portionen schneiden.
Die Morcheln wasche ich gründlich, innen wie außen. Und ich schaue ganz genau, ob sich nicht doch noch ein paar Steinchen versteckt halten. Ist schonender für die Zähne. Danach tupfe ich sie vorsichtig trocken, fülle sie mit feinem Kartoffelpüree und lege sie in eine feuerfeste Form, gebe etwas zur Gemüsefond dazu und stelle sie zur Seite.
Den Kalbsrücken salzen und in einer Pfanne beidseitig scharf anbraten. Zur Seite legen und den Bratenansatz mit Kalbsfond und Weißwein ablöschen. Den Kalbsrücken mit den Knochen nach unten in die Pfanne legen und auf der mittleren Schiene in das vorgeheizte Backrohr schieben. Bei 180 Grad braten, bis der Kalbsrücken zart rosa geworden ist. Die feuerfeste Form mit den gefüllten Morcheln schiebe ich darunter ins Backrohr.
Ist endlich der Rücken fertig, lege ich ihn auf eine Platte und decke ihn mit Alufolie und einem Geschirrtuch zu – und lasse ihn noch etwas rasten. Die Pfanne stelle ich auf den Herd, gebe einen kräftigen Löffel frische Butter dazu und koche mir ein sämiges Sößchen.
Die Morcheln jetzt auf einen vorgewärmten Teller, ein oder zwei Schnitten vom Kalbsrücken dazu, mit der Soße glasieren – und schnell auf den Tisch.
Als Begleitung empfiehlt sich ein kräftiger, fruchtig-trockener Riesling.
Habe ich euch Appetit gemacht? Dann passt ja alles.
Bleibt mir wohl gewogen und einen schönen Sonntag, wünscht Euch Fritz!
