Start Fritzfood Die launische Forelle auf des Fritzens Teller helle

Die launische Forelle auf des Fritzens Teller helle

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Anfang der siebziger Jahre des vergangenen Jahrhunderts erledigte ich meine ersten Handgriffe in einer Wirtshausküche. Es war ein gestandenes Wirtshaus am Marktplatz eines wunderschönen Marktes an der bayrisch-österreichischen Grenze, hoch über dem Inn. Auf bayrischer Seite befand sich zu unserem Glück eine Kuranstalt, welche berühmt dafür war, die kleinen Leiden der Wohlstandsgebeutelten zu lindern. Abend für Abend strömten vom harten Leben in der Kuranstalt gezeichnete Bundesbürger über die Grenze, um unsere doch 21 (in Worten: einundzwanzig) Wirtshäuser zu füllen und ihre geschundenen Körper mit deftiger Nahrung wieder zu kurieren.

Eine meiner ersten Aufgaben in jener Küche war es, Forellen in küchenfertigen Zustand zu bringen. Damals kamen die Forellen noch nicht fein sortiert und ausgenommen vom Großhandel. Wir hatten eine eigene Fischzucht und von dieser brachten wir die lebenden Fische in einen Grander im Gastzimmer. Dort konnte der Gast sein Lieblingstier aussuchen und mit einem Kescher fangen.

Nun begann mein Part. Mit einem gefühlvollen Hieb auf den Kopf befreite ich die Forelle von der Last dieses Lebens und, na ja, wie es so ist, ich entnahm ihr vorsichtig die Innereien. Anschließend wurde sie mit vielen anderen auf eine Platte gelegt. Zubereitet haben wir sie anschließend auf drei verschiedene Arten. “Blau“, “Müllerin“ und in Mandelbutter.

Bei der Forelle Blau wurden die Fische in einem Sud aus Wasser, Weißwein, Salz, Zucker, Lorbeerblättern, Pfefferkörner und Zitronenscheiben pochiert und mit brauner Butter serviert.

Für die zum Braten bestimmen Forellen gib es eine einfache Behandlung: Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz knusprig braten. Es gibt zwei Parteien – die einen sagen, in Mehl legen und dann braten, die anderen sagen: einfach nur im Fett braten. Soll jeder machen wie er will, ich bevorzuge dier Variante mit dem Mehl nicht.

Für die Version Müllerin gebe ich, kurz bevor die Forelle fertig gebraten ist – der Bereich zwischen Kopf und Körper ist noch glasig – Butter in die Bratpfanne, gehackte Petersilie und Zitronenscheiben dazu. Bei der Zubereitung mit Mandelbutter, eh schon wissen. Ein Punkt ist wirklich wichtig: Nie, nie, nie mit der Butter sparen! Und wenn ich “nie” sage, dann meine ich: nie.

Heute würde ich sagen, ein Fisch sollte mindestens einen Tag gut gekühlt lagern, das entspannt das Fleisch und erhöht den Genuss. Ein No-go ist die Wahl eines Billigangebots aus jedem beliebigen Supermarkt. Ein guter Fisch braucht seine Zeit zum Wachsen, und der Geschmack ist dann einfach “Fisch“ in bester Form und die Sache kostet eben ein paar Cent mehr. (Eher ein paar Euro.) Aber das ist es wert.

Also, auf zum Fischen – und ein schönes Wochenende, wünscht euch Fritz