Der Mittwoch zwischen Weihnachten und Neujahr war ein schöner und zugleich trauriger Tag. Mein Onkel, verlässlicher Lieferant von absolut nachhaltigem Ochsenfleisch, hat seine zwei letzten Ochsen zum Schlachter gebracht. Mit über 80 sei ihm der Ruhestand mehr als vergönnt.
Ein hinteres Viertel blieb traditionell am Hof. Für Nachbarn, Freunde und Verwandte durfte ich es in sogenannte “fünf Kilo Packerl“ aufarbeiten. Das sind Pakete mit Knochen, Faschiertem, Bratenfleisch, Gulaschfleisch, Siedefleisch, Schnitzerl und Steaks. Nicht biozertifiziert, aber Schnauze bis Schwanz nachhaltig. Und immerhin: made by Fritz.
Natürlich gab es für die Verarbeitung kein Geld, aber dafür als Lohn doch einige schöne Stücke vom Ochsen. Nachdem ich sie vakuumiert hatte, sind sie bis gestern gut gekühlt gelagert worden.
Jetzt habe ich ein wunderbares Stück von der Schale ausgepackt und in dünne Schnitzerl geschnitten. Zwischen zwei Plastikfolien habe ich die Schnitzerl dann noch etwas dünner geklopft. Ich will ja Rindsrouladen machen.
Für die Fülle röste ich etwas Bauchspeckwürfel und Zwiebel kräftig an und stelle sie zur Seite. Dann Karotten, Lauch Petersilie, Kapern und Thymian feinwürfelig hacken. Die Schnitzerl salzen und mit Dijon-Senf und der Wurzelmasse bestreichen. Einrollen und mit Spießchen fixieren.
In einer Pfanne brate ich die Rouladen scharf an und lösche den Bratensatz mit Rotwein ab .Dazu eignet sich ein trockener, aber fruchtiger Wein wie etwa ein Burgunder vorzüglich. In einen Bräter gebe ich in Würfel geschnittenes Wurzelgemüse, Zwiebel und Kräuter, gebe den Bratensaft dazu und lege die Rouladen darauf. Mit einem Deckel abgedeckt schiebe ich den Bräter bei ungefäh. 150 Grad ins Backrohr und lasse alles langsam schmoren.
Sind die Rouladen endlich zart und weich, gebe ich sie aus dem Bräter auf einen Teller und stelle sie zur Seite. Aus dem Bratensaft im Bräter ziehe ich eine kräftige, sehr reduzierte Sauce.
Mit Kohlsprossen und Kartoffelpüree angerichtet: ein Gedicht!
Der Rest vom Burgunder ist ein herrlicher Begleiter zur Roulade und rundet das Gericht wunderbar ab.
Ich hoffe ich habe euch inspiriert und wünsch euch einen schönen Sonntag. Euer Fritz +++
