Es soll, bitteschön, schon gut anfangen, das neue Jahr.
Darum habe ich mir ein paar nette Leute eingeladen, um 2023 mit einem guten Essen zu beginnen. Aber nicht gleich zum Mittagessen. Die meisten beginnen ja den Tag mit einem etwas verspäteten Frühstück – und darum habe ich den Termin gleich auf den frühen Nachmittag gelegt. Man weiß ja, was sich gehört, nachdem in der Nacht davor der Jahreswechsel gefeiert bwurde. Mit Grissini mit Prosciutto und gegrillten Datteln im Speckmantel und dem einen oder anderen Glas Sekt lassen sich das Feiern der vergangenen Nacht und seine Folgen gut besprechen. In der Zwischenzeit liegen, von mir schon vorbereitet, zwei herrliche Kalbshaxn im Rohr und braten bei niedriger Temperatur von etwa 140 Grad vor sich hin. Leicht mit Salz eingerieben habe ich sie auf ein Wurzelgemüsebett in einem geeigneten Bräter gelegt und mit zerlassener Butter eingestrichen. Die letzte Stunde erhöhe ich die Temperatur auf 190 bis 200 Grad.
Aber lassen Sie mich etwas klären: “Kalbhaxen”. Ihr müsst verstehen, liebe Fritzfoos-Leserinnen und -Leser, ich lebe in einer Gegend, die vor allem im Sommer von vielen deutschen Gästen besucht wird. Da müssen wir unsere Worte sorgfältig wählen, um verstanden zu werden. Auf gut Österreichich heißt das natürlich: Kalbsstelze. Und auf gut Wienerisch: “A Koibsstöözn”.
Jedenfalls, als Beilage habe ich Kartoffeln, Semmelknödel, Karotten und Champignons vorgesehen. Die Kartoffeln gebe ich etwa eine gute Stunde vor Bratende unter die Haxen in den Bräter. Dann die Champignons putzen und halbieren, sie werden vor dem Anrichten in Butter geschwenkt. Auch die Karotten werden á la minute fertiggestellt.
Die Semmelknödel bedeuten da schon etwas mehr Aufwand, aber sie sind alles in allem sehr gut vorzubereiten: Zuerst röste ich fein gewürfelte Zwiebel in Butter an, bis sie glasig sind. Mein tipp an Sie fürs Nachkochen: Nicht zu sparsam mit der Butter umgehen. Diese Mischung schütte ich auf das Knödelbrot und mische das Ganze gut durch. Im selben Topf erhitze ich Milch, Salz, Pfeffer und Petergrün und gieße alles über das Knödelbrot. Wieder gut vermischen und kalt werden lassen. Erst jetzt mische ich die Eier dazu und drehe die Knödel. Bevor ich die Knödel ins kochende Wasser gebe, wälze ich sie in Mehl und drücke es fest an. Damit vermeide ich, dass sich die Knödel beim Kochen auflösen. Beim Braten habe ich die Haxen immer wieder mit dem Bratensaft übergossen und immer wieder mit Weißwein abgelöscht. Gegen Ende der Bratzeit gebe ich noch etwas von meinem gefrorenen Bratensaft dazu. Das gibt eine herrliche Sauce.
Ist die Haxe, also die Stelze, dann zart und weich, löse ich sie vom Knochen und gebe sie noch einmal kurz ins Backrohr. Die Kartoffeln gebe ich auf einen Teller und siebe den Bratensaft in einen Topf und binde den Saft mit Maisstärke. Die Beilagen gebe ich in den Bräter und lege das in Scheiben geschnittene Fleisch darauf. Die Sauce gebe ich in eine extra Sauciere, so ist sie leichter über Fleisch und Knödel gegossen.
Jetzt alles auf den Tisch – und das Gelage kann beginnen. Ah, ich vergaß: Zum Kochen und zum Essen passt wunderbar ein junger Riesling.
Ich wünsche euch einen guten Start ins 23er-Jahr! Und bleibt gesund. Euer Fritz
