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Braten vom Schulterscherzl, schmored by Fritz

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Das Schulterscherzl ist ein ganz besonderes Stück Rindfleisch, wunderbar geeignet zum Schmoren, Kochen und auch zum Grillen. Das Besondere am Schulterscherzl ist die Struktur der Muskelfaser – und die “ Flachsn“ die sich durch das gute Stück zieht. Denn genau die die gibt dem Schulterscherzl seine Charakteristik.

Erkundigt euch bei eurem Metzger, ob er ein gut abgelegenes Stück hat. Warum abgelegen? Nun, bei Rindfleisch ist es immer von Vorteil wenn es gut gelagert ist. Habt ihr euer gutes Stück Fleisch ergattert, heißt es: Karotten, Petersilie, Lauch, Sellerie und Zwiebel in zentimetergroße Würfel schneiden. Das Schulterscherzl im Schmortopf scharf anbraten und auf einer Platte zur Seite legen. Nun das geschnittene Gemüse in den Topf geben und gut rösten. Ist es gut geröstet, einen Löffel Tomatenmark dazugeben und mitrösten, bis sich ein leichter Bodensatz gebildet hat. Zum Ablöschen eignen sich Rindsuppe im Verbund mit einem kräftigen Schuss Rotwein.

Reden wir kurz, nämlich einen Satz lang, über diesen Rotwein: Es geht ja eigentlich vieles, doch ich würde euch zu einem kräftigen Blaufränkischen raten.

Einige Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und zwei, drei Nelken runden den Fond ab. Das angebratene Fleisch darauf legen und mit dem Deckel abdecken. Den Topf stellt ihr bei 180°C ins Backrohr und nehmt ihn erst nach etwa zwei Stunden wieder heraus. Mit einer Fleischgabel stecht ihr den Braten an und legt ihn wieder auf eine Platte. Dabei kann man ziemlich genau feststellen, wie weich das Fleisch ist. Ist es noch nicht weich genug, in Alufolie wickeln und im Rohr noch etwas ziehen lassen. Das Gemüse im Topf aufkochen und bei Bedarf noch etwas Suppe oder Rotwein oder, jetzt kommt´s: wenn greifbar auch Portwein dazu gießen. Der Portwein verfeinert den Geschmack noch einmal um eine Nuance. Den Bratensaft mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen Topf passieren und mit Salz und Thymian würzen. Preiselbeeren sowie Saft und Schale von Orangen dazugeben, sie verleihen Sauce einen extravaganten Geschmack.

Übrigens, die Sauce: Die sollte schön braun sein und eine samtig-seidige Beschaffenheit aufweisen. wie ihr zu diesem ganz besonderen seidigen Glanz kommt? Ganz einfach: Einen kräftigen Schuss Sojasauce hineingeben und mit Maisstärke binden. Voilà. Als Beilage passen sehr gut karamellisierte Karotten, Erbsenschoten oder Speckbohnen,
Kartoffelkroketten oder Serviettenknödel gehen auch. Tja, und beim Bgleitwein würde ich, siehe weiter oben, neuerlich zu einem Blaufränkischen greifen. Lasst es euch schmecken!

Einen schönen Sonntag und gutes Gelingen wünscht euch: Euer Fritz. +++

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Fritz Neuwirth ist im westlichen Salzkammergut fast so etwas wie Kult. Jahrelang war er Betreiber der beliebten Marktmetzgerei am Mondseer Hauptplatz. Dann kam die Pandemie und das Wirt sein hörte auf, ihn so richtig zu freuen. Jetzt bloggt er als Kulinarik-Experte auf such*stuff.