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Fritz, die Erinnerung an früher und der einzig wahre Kaiserschmarrn

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Es ist schon ein paar Tage her, ich sitze gerade in einem kleinen Lokal bei uns in Mondsee bei einem netten Glaserl Wein, da überholt mich ganz unverhofft meine Vergangenheit.

“Fritz, du bist uns noch einen Kaiserschmarrn schuldig” sagt eine liebe Freundin aus meiner früheren Marktmetzgerei und steht plötzlich neben mir. Sie erinnert mich sofort an schöne vergangene Abende, jeweils und immer garniert mit verschiedenen kulinarischen Feinheiten.

Erinnerungen …

Nun ja, aber nun war es ja so, dass der frühere Wirt, also ich, ja anwesend war – also ließ sich schnell ein gemeinsamer freier Abend finden, an dem ich meine Schuld von früher abtragen konnte.

Der Kaiserschmarrn also! Das ist der Stoff, aus dem Legenden sind. Nicht nur ist er ur-österreichisch, er ist Kultur. Österreichische Kultur. Österreichischer Kult geradezu. Ich kenne kaum ein Gericht, zu dem es so viele Originalrezepte gibt, das so viele Köche und Hausfrauen ganz genau zuzubereiten wissen. Fragst du 50 verschiedene Menschen, wie man einen richtigen Kaiserschmarrn zubereitet, dann erhältst du 50 verschiedene Antworten. Und jeder wird der Zusatz mitgegeben, dass es nur so geht, ganz genau so, nicht anders. Weil, alles andere, das ist irgendwie dann nicht der richtige Kaiserschmarrn und so weiter.

Ich bin sicher, alle haben irgendwie recht. Aber wie es wirklich geht, wie ein richtiger österreichischer Kaiserscharrn zuzubereiten, glaubt mir das, das weiß nur ich.

Spaß beiseite. Ich erzähle euch heute, wie ich meinen Schmarrn mache. Ihr wisst ja inzwischen als Stammleser von “Fritzfood” wahrscheinlich schon, ich mag es gerne einfach, unkompliziert und schnell. Also gebe ich etwa 150 Gramm Universalmehl, das sind fünf gehäufte Suppenlöffel, in eine Schüssel, streue eine Prise Salz dazu und mische unter kräftigem Rühren Milch – etwa ¼ Liter – bei, bis ich einen dickflüssigen Teig erhalte. Nun noch drei oder vier Eier einrühren und meine Basismasse ist fertig. In eine Pfanne gebe ich etwas Öl und sobald sie heiß ist leere ich die Masse hinein und streue Rosinen darüber. Wenn die Unterseite der Schmarrn-Masse eine schöne braune Farbe angenommen hat, drehe ich sie um und backe sie langsam fertig. Auf die Oberseite streue ich jetzt kräftig Kristallzucker und gebe noch einige ordentliche Flocken Butter dazu. Dann wende ich dieses Riesenomelett und warte, bis der Zucker karamellisiert.

Nun schnell in kleine Stücke gerissen und kräftig umgerührt, damit sich der karamellisierte Zucker gut verteilt. Wenn keine Kinder mitessen, spendiere ich der Sache ganz gerne einen Schuss Rum.

Und: fertig!

Jedenfalls fast. Ich kann ja statt der Rosinen auch Trauben nehmen, oder Kirschen, oder Äpfel mit Zimt, oder Walnüsse oder, oder, oder … Die Früchte sollten jedenfalls kompakt sein und nicht zu viel Flüssigkeit lassen. Ich kombiniere auch gerne Äpfel mit Nüssen, Rosinen oder Trauben mit Walnüssen, und Kirschen – nicht entkernt – mit Orangenschalenstreifen. Je nachdem, wie ich gerade drauf bin, Kochen ist ja durchaus etwas, das eine große Portion Intuition verträgt, und mit dieser Intuition ist es so eine Sache: Sie variiert. Zum Flambieren des Ganzen geht Rum, Cointreau, Kirschwasser, Himbeergeist und vieles mehr. Einfach ausprobieren und schauen, was schmeckt. Dazu passt wunderbar eine Beerenauslese oder ein fruchtiger Rotwein. Also, seid experimentierfreudig!

Und damit wünsche ich Euch einen schönen Sonntag, Euer Fritz

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Fritz Neuwirth ist im westlichen Salzkammergut fast so etwas wie Kult. Jahrelang war er Betreiber der beliebten Marktmetzgerei am Mondseer Hauptplatz. Dann kam die Pandemie und das Wirt sein hörte auf, ihn so richtig zu freuen. Jetzt bloggt er als Kulinarik-Experte auf such*stuff.