Eigentlich ist der Sonntag ja der Tag des Herrn, ein Ruhetag, an dem man sich was gönnen soll. Trotzdem beschäftige ich euch heute mit Arbeit – mit Knochenarbeit.
Und zwar so richtig mit Knochenarbeit.
Weil es heute um Grundsaucen geht. Und dazu braucht es einfach eine Menge Knochen. Immer wieder höre ich das Argument, im Restaurant können “die” ja leicht kochen, “die” haben ja den sogenannten Jus oder die Grundsauce. Abgesehen davon, dass kochen im Restaurant eher stressig als leicht ist – ja, es gibt dort wirklich diese “Wunderbasissauce“.
Es ist jedoch absolut keine Zauberei, diesen Grundstoff der feineren Küche auch zu Hause herzustellen. Natürlich stehen uns in unserer Küche nicht die Profigeräte der Gastronomie zum Erzeugen einer feinen Grundsauce zur Verfügung, aber: Wir müssen ja auch nicht dieselben Mengen produzieren. Da können wir uns schon mit dem behelfen, was wir haben.
Fangen wir also mit einer feinen, neutralen Sauce an.
Wir brauchen zirka zwei bis zweieinhalb Kilo klein geschnittener Kalbsknochen. Auf Vorbestellung gibt es die beim Metzger eures Vertrauens sicher ohne Probleme. Außerdem Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, dazu diverse Gartenkräuter. (Zwei Pakete des sehr bewährten Suppenwurzelgemüses sind perfekt.)
Die Knochen verteilen wir auf einem tiefen Backblech und lassen sie im Backrohr bei ca. 230°C dunkelbraun werden. Während sie im Backrohr Farbe bekommen, würfeln wir das Gemüse und rösten es in einem großen Topf mit Öl kräftig an. Ist das Gemüse schön braun, geben wir einen großen Löffel Tomatenmark dazu und lassen es so lange rösten, bis alles leicht am Topfboden anlegt. Das Ganze wird nun mit einem – zuvor sehr gewissenhaft verkosteten – Weißwein abgelöscht und auf die Seite gestellt. Lasst mich nur der guten Form halber ergänzen: Dieses gewissenhafte Verkosten, das ist natürlich sehr wichtig!
Sind die Knochen dann kräftig gebräunt, nehmen wir sie aus dem Rohr. Gleich etwas Wasser auf das Backblech geben, um Bratreste zu lösen und kein bisschen Geschmack zu verschenken. Das Ganze kommt jetzt in den Topf mit dem angerösteten Gemüse. Mit Wasser auffüllen, Deckel drauf und ganz langsam so zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Das mit dem Deckel ist nicht unserer Energieministerin und ihren Aufrufen zum Sparen geschuldet, das hat einfach praktische Gründe: Erstens verdunstet nicht so viel Flüssigkeit, und zweitens hält sich die Geruchsverbreitung in Grenzen. Na ja, und Energie sparen wir so tatsächlich auch noch. Also: eh voll cool.
Hat nun alles lange genug geköchelt, seihen die fast fertige Grundsauce in einen anderen Topf. Jetzt das Safterl weiterkochen auf gut die Hälfte reduzieren und auf handwarm abkühlen lassen. Damit die Grundsauce leicht zu portionieren ist, fülle ich sie in ein Eiswürfelsackerl und gebe es in den Gefrierschrank. So kann jederzeit die gewünschte Menge entnommen werden und der Rest bleibt sauber verpackt.
Sollte die Grundsauce einmal etwas kräftiger werden: einfach Schweineknochen und mehr Kräuter verwenden. Das Ganze funktioniert auch mit Wildknochen vorzüglich, nur statt Weißwein dann eben Rotwein verkochen – und, wie oben schon geschieben: natürlich unbedingt auch verkosten.
Damit wünsche ich Euch gutes Gelingen und einen schönen Sonntag,
Euer Fritz
