Start Fritzfood Fritz und sein Wort zum Sonntag: Ente ist angesagt!

Fritz und sein Wort zum Sonntag: Ente ist angesagt!

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Lange ersehnt, ist sie endlich da. Die Ente von meinem Lieblingsbauern. Etwa 2,8 Kilo schwer, gut durchtrainiert liegt sie vor mir auf dem Küchentisch. Der Körperbau perfekt, gut geformte Brust, muskulöse Beine, ein betörender Geruch. Kragen, Herz, Leber, Magen in einem extra Beutel. Ein absoluter Traum.

Genug geschwärmt, jetzt geht’s an die – zugegeben: angenehme – Arbeit.

Zuerst die Liste mit den Zutaten. Das Paket mit dem Suppenwurzelgemüse, welches sich schon vergangenen Sonntag beim Wildragout bewährt hat, ist wieder dabei. Diesmal zwei Pakete sogar, neuerlich in Würfel geschnitten. Dazu eine Zwiebel, ein Apfel und eine Orange. Geviertelt. Ein Zweig von Rosmarin und Thymian kann auch nicht schaden. Ein halber Liter Rotwein und etwas Port. Für die Marinade zum Bestreichen der Ente mische ich Sweet Chillisauce, Honig, Sojasauce und Orangensaft im Verhältnis 2/2/1. (Ha! “1”, das bedeutet: halb Soja und Orangensaft).

Das Innere der Ente reibe ich mit Salz aus und fülle es jeweils mit der Hälfte von Apfel, Zwiebel, Orange und den Kräutern. Das Wurzelgemüse sowie den Rest von Apfel, Zwiebel, Orange und den Kräutern gebe ich in einen Bräter, lege die Ente darauf – und ab ins auf 150 grad vorgeheizte Rohr mit Umluft, das ich nun auf Ober- und Unterhitze stelle.

Jetzt kommt wieder die Sache mit dem Wein. Ein Glaserl zum Kosten und ein kräftiger Schuss zur Ente. Backrohr schließen und geduldig sein. So ungefähr drei Stunden lang. Während das gute Stück langsam Temperatur aufnimmt, bestreiche ich die Ente jede halbe Stunde mit der Marinade. Beim Braten bitte darauf achten, dass der Bratenansatz nicht anbrennt. Also immer gut Ablöschen! Nach etwa drei Stunden nehme ich die Ente dann aus dem Backrohr.

Ein Backblech zum Auffangen der Fetttropfen auf die unterste Ebene im Rohr geben und das Gitter eine Stufe darüber Einschieben. Darauf kommt nun die Ente. Die Temperatur auf 180 bis 200 Grad erhöhen, damit die Haut der Ente rundum herrlich knusprig und goldbraun wird. Den Bratensaft mit dem Gemüse durch ein Sieb in einen Topf drücken, den Portwein dazu geben und köcheln lassen. Es ist einiges an Fett im Bratensaft: abschöpfen und aufheben. Entenfett gibt dem Gemüse oder den Bratkartoffeln einen köstlichen Geschmack. Beim Abschmecken der Soße Fantasie zeigen! Von Preiselbeeren über Orangenmarmelade, Hagebutten oder frische Kräuter ist alles möglich. Ist die Soße zu flüssig, mit Maisstärke eindicken. Jetzt bleibt nur noch, das gute Stück zu tranchieren. Die Keulen sind leicht vom Körper zu trennen. Jetzt noch die Filetstücke vom Brustknochen trennen – und das Festessen kann beginnen.

Noch ganz wichtig! Die Carcasse zerkleinern, Fülle und Gemüsereste vom Braten sowie die Soßenreste und all das Andere nicht wegwerfen. Stattdessen alles in einen Topf geben – Rotwein, Wasser und ein paar frische Kräuter dazu mischen und alles ein bis zwei Stunden köcheln lassen. Das gibt einen guten Fond und dieser wiederum ist eine gute Basis für die nächste Soße.

In diesem Sinne wünsche ich euch – wie jede Woche – einen schönen Sonntag, Euer Fritz

PS: Der Begleitwein zu meiner Ente war ein 2017er Chianti Classico Riserva. Sensationell!

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Fritz Neuwirth ist im westlichen Salzkammergut fast so etwas wie Kult. Jahrelang war er Betreiber der beliebten Marktmetzgerei am Mondseer Hauptplatz. Dann kam die Pandemie und das Wirt sein hörte auf, ihn so richtig zu freuen. Jetzt bloggt er als Kulinarik-Experte auf such*stuff.