Na, den Hirschbraten von vergangenem Sonntag nachgekocht? Ich hoffe, er hat euch geschmeckt! Bleiben wir noch beim Thema Wild, in Ordnung? Heute ist ein gutes Ragout dran.
Als Basis nehme ich dieses Mal Ragoutfleisch vom Hirschkalb. Für vier Personen, da sollte ein Kilo reichen. Aber es braucht noch so einiges dazu: Wurzelgemüse, Zwiebel, Rotwein, Orangen, Bauchspeck, Tomatenmark, Preiselbeeren, Kochschokolade und Wildgewürz. Damit alles seine Ordnung hat.
Wisst ihr, ich bin kein großer Freund von Gramm und Deka. Daher bekommt ihr von mir auch keine Rezepte mit Angaben auf‘s Zehntelgramm genau, damit ihr eure Küchenwaage füttern könnt. Ich versorge euch dafür mit groben Mengenangaben und lasse euch Spielraum, um eure persönliche Note einzubringen. Kochen ist ja zuallererst einmal Gefühlssache.
Beginnen wir mit dem Wurzelgemüse. Als sehr praktisch erweist sich dafür die fertige Wurzelmischung für Suppen aus dem Supermarkt. Bei einem Kilo Fleisch reicht ein Paket. Mit den Zwiebeln in Würfel schneiden und in einem Topf gut anrösten. Tomatenmark mitrösten und mit etwas Mehl stauben. Das Ganze mit Rotwein und Wasser ablöschen und vorsichtig aufkochen. Das gesalzene Fleisch mit Wildgewürz würzen und in einer Pfanne scharf anrösten. Das gibt ein wunderbares Extraaroma. Den Bauchspeck in feine Streifen schneiden und die dann mitrösten. Das alles in die Soße geben – und und schon habt ihr die Knochenarbeit erledigt.
Jetzt heißt es zur zur Feinarbeit übergehen. Das Ragout darf nun langsam, gemütlich und mit Genuss vor sich hin köcheln. Ich habe da so einen speziellen Trick, um den Geschmack aufzupeppen – den verrate ich euch jetzt einfach: Ich gebe den Saft und die Schale einer halben Orange, ein Stück Kochschokolade und – wenn vorhanden – den Inhalt eines Beutels Hagebutten- oder Früchtetee dazu. Das verleiht dem fertigen Ragout dann eine ganz besondere, wunderbare Note. Eure Geschmacksknospen werden es lieben. Und die Preiselbeeren machen sich später am Teller als farblicher Kontrast auf einer Orangenscheibe ganz wunderbar.
Ist das Fleisch weich genug, nehme ich es aus der Sauce und stelle es zur Seite. Die Sauce drücke ich durch ein Sieb in einen zweiten Topf hinein. Das ist dann ein guter Zeitpunkt, um ihre Sämigkeit zu prüfen. Ist sie zu dünn geworden, kann ich sie noch mit Maisstärke eindicken. Aber oft ist das nicht nötig. Jetzt das Fleisch mit einem Löffel Preiselbeeren und einer kleinen Tasse Sojasauce zurückgeben und alles noch einmal ganz kurz aufkochen. Die Sojasauce gibt der Sauce einen feinen Glanz und die Preiselbeeren, die natürlich auch dazu gehören, liefern eine zarte Säure. Ich verspreche: Es wird euch schmecken. Super zu all dem passen natürlich – so, wie ihr´s am Foto seht – Semmelknödel. Aber wie ihr die hinbekommt, brauche ich euch ja sicher nicht zu erklären.
Zum Schluss habe noch eine kleine Anmerkung für euch – und zwar zum Rotwein. Ihr solltet nur Wein verwenden, den ihr auch gerne selbst trinkt. Und ganz wichtig: Selbstverständlich darf beim Kochen ein Gläschen getrunken werden. Oder vielleicht sogar ein zweites. Die Sache soll ja Spaß machen.
Also, einen schönen Sonntag wünsche ich euch – und viel Spaß beim Kochen!
Lasst es euch schmecken, Euer Fritz
