Die Jahreszeit passt ganz genau – also wollen wir uns heute mit dem Thema Wild beschäftigen, in Ordnung?
Der Herbst ist da. Und das heißt Jagdzeit. Also bedeutet es für uns kulinarische Feinspitze auch: Wildzeit. Wild ist ja ein vielfältiges, geschmackvolles und auch gesundes Nahrungsmittel. Und das gilt für jede Art von Wild, vom Wildschwein über den Hasen bis zum Hochwild und zum Wildgeflügel. Ich hatte früher einmal über einige Jahre hinweg das seltene Glück, die Möglichkeit zu haben, jeweils einmal im Jahr einen Steinbock zu erwerben. War das jedesmal ein Genuss.
Jedenfalls, die Verfügbarkeit von Wild ist zeitlich und regional sehr verschieden. In der Stadt gibt es spezialisierte Händler oder so manchen Metzger, die Wild anbieten. Einige Metzger besorgen es auf Anfrage und Vorbestellung. Hier am Land, wo ich lebe, haben sich inzwischen Jagdgemeinschaften eingebürgert, die zerwirktes Wild fein aufgearbeitet anbieten. Auch auf Wochenmärkten findet man da und dort Wildhändler.
Viele Köchinnen und Köche scheuen aber den Umgang mit dem herrlichen Naturprodukt Wild. Sie haben einfach ein wenig Angst vor der Zubereitung oder glauben, sich nicht gut genug auszukennen. Da wird zum Beispiel immer wieder gerätselt, ob man das Fleisch in Buttermilch einlegen, oder doch mit Rotwein marinieren soll. Oder, oder, oder. Meine Meinung lautet: Nimm es einfach, wie es ist!
Denn Wild zuzubereiten ist gar keine so große Kunst, wie viele glauben.
Marinaden zum Beispiel braucht es nicht, sie zerstören höchstens den natürlichen feinen, individuellen Geschmack des Fleisches. Zum Würzen einfach nur frische Kräuter verwenden, das genügt. Für ein kräftiges Raguot oder einen Braten stehen schließlich hervorragende Gewürzmischungen diverser Kräuterfabrikanten zur Verfügung. Da sollte man zugreifen, will man Wild zubereiten. Was allerdings keinesfalls fehlen sollte, ist Wurzelgemüse – und natürlich Preiselbeeren, Schokolade und Orange.
Was ich zum Beispiel besonders gern mag? Nun, zum Beispiel einen Rehrücken, zügig angebraten, im Rohr bei 80 Grad zart Rosa gegart, mit etwas Gemüse und glacierten Steinpilzen auf einem feinen Kartoffelpüree serviert. Herz, was willst du mehr.
Und natürlich mag ich Wildragout. Aber das würde im Moment den Platz sprengen, den mir der Chefredakteur für meinen Food-Blogs jeweils zugesteht. Über die „ Kunst“, ein feines Ragout zuzubereiten, reden wir daher einfach das nächste Mal. Für heute muß ich mich nämlich außerdem von euch verabschieden. Ich habe gerade erfahren, mein Geflügelhändler liefert kommende Woche die ersten Enten aus. Da werde ich zuschlagen. Und wie immer um dies Jahreszeit Freunde zu mir nach Hause einladen. Das erfordert eine sorgfältige Vorbereitung der Gästeliste – also habe ich jetzt zu tun.
Ich werde euch aber bei Gelegenheit berichten, wie es gelaufen ist.
Vorerst wünsche ich euch einen schönen Sonntag – genießt euren Wildbraten!
Euer Fritz
