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Essay: Die Mostbirne. Plus Rezept!

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Ehre, wem Ehre gebührt: Trotz internationaler Herkunft und Versuche der Niederösterreicher, sie als Kulturgut zu kapern, ist sie eine Art Ikone der oberösterreichischen Kulinarik – die Mostbirne.

Natürlich – das Mostviertel befindet sich in Niederösterreich. Und selbstverständlich, die Moststraße ebenfalls. Deren Namensgeber, eben die Mostbirne, kommt ursprünglich aus der Schweiz oder aus Luxemburg, so genau weiß man das nicht mehr. Aber in Oberösterreich und nirgendwo sonst, da liegt die wahre emotionale Heimat der Mostbirne. Als Zutat ist sie ein Kernstück der Kulinarik des Bundeslandes.

Es gibt Biologen, die rümpfen geringschätzig die Nase, wenn sie den Namen Mostbirne hören. Unedles Obst, sagen sie. Das Gegenteil ist der Fall, denn anders als Mode-Obstsorten gibt es Mostbirnen schon seit fast 4000 Jahren. Das ist eine lange Zeit, da kann man in Würde reifen und gut werden. Allerdings begann die Wissenschaft erst Mitte des vergangenen Jahrhunderts mit der systematischen Sortenkunde. Fakt ist jedenfalls: Mostbirnen sind stille Schönheiten, unaufgeregt, die ihre Eleganz nicht heraus brüllen, sondern sie nur Kennerblicken eröffnen. Was man aus Mostbirnen alles machen kann, wenn genügend Phantasie vorhanden ist, ist großartig: Marmeladen sowieso, aber auch Balsamicos, verspielte Chutneys, kapriziöse Suppen, auch Soßen oder sogar Senf. Wer einmal ein Messerspitzchen Mostbirnensenf gekostet hat, weiß: unvergleichlich.

Zuallererst wird aus Mostbirnen aber Derberes gewonnen – nämlich Most. Doch selbst den gibt es in fein nuancierten Varianten. Saurer oder süßer, je nachdem, mit einem Alkoholgehalt zwischen vier und acht Prozent. Von Könnern gemacht, kann er sich an den Gaumen schmiegen wie weicher Saft, die Kehle hinunter gurgeln wie sanfter Wein.

Die verborgene Schönheit der Mostbirne also. Die Form ist gar nicht so verborgen, sie springt ins Auge: Die Mostbirne ist nicht streng birnenförmig, sondern mehr wunderbar rund. Dieses Runde, diese zarte Gebogenheit, das hat was. Die meisten guten und sinnvollen Dinge in unserem Leben sind ja rund: das Rad, die Sonne, der Fußball, die Kreisverkehre. Und so weiter. Das kann kein Zufall sein. Nicht von ungefähr sagen wir, wenn etwas gut läuft: “Eine runde Sache”. Es spricht also für die Mostbirne, dass ihr zumeist die klassische Birnenform fehlt. Und da sind natürlich auch noch ihre verschiedenen Namen. Mostbirnen heißen, je nach Unterfamilie, nicht einfach so oder so. Ihre Namen sind Melodien. Da ist zum Beispiel die “Rosenhofbirne”, die “Rote Scheibelbirne”, die “Kleine Leutsbirne”, die “Grüne Winawitz”, die “Schweizer Wasserbirne” – alles Mostbirnensorten. Nicht weniger als 16 davon sind katalogisiert. Die Ur-oberösterreichische Mostbirne, welche selbstverständlich die Mostbirne aller Mostbirnen ist, heißt: “Grüne Pichelbirne”. Sie ist seit über 300 Jahren in Oberösterreich heimisch und gilt daher als autochtone Sorte.

Die Mostbirne und ihr kulinarisches Momentum werden also unterschätzt. Einer, der ihre Bedeutung für die oberösterreichische Kulinarik aber schon früh erkannt hat, war ein Linzer namens Heinrich Werneck: Bereits in den 1960er-Jahren schrieb er tatsächlich ein immerhin 250 Seiten dickes wissenschaftliches Werk über die Mostbirne. Ehre, wem Ehre gebührt. +++

 


 Rezept: 

Jungzwiebel-Mostsuppe mit Maisgrießknöderln

(aus: “Marianne Obermair: Meine Mostbarkeiten”, gefunden in “Rund um den Most”, Trauner Verlag, 2013)

Die Suppe: 500g Jungzwiebeln, Butterschmalz zum Anbraten, 125 ml Most, 750 ml Hühner- oder Gemüsesuppe, 250 ml Obers, Salz, Pfeffer, Petersilie

Die hellgrünen Blattansätze der Jungzwiebeln feinnudelig, die Zwiebeln feinwürfelig schneiden und beides in Butterschmalz anschwitzen. Mit Most aufgießen und etwas reduzieren. Mit Suppe aufgießen und gut aufkochen, Obers dazugeben und nochmals aufkochen. Pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe mit den Maisgrießknöderln und gehackter Petersilie anrichten.

Die Knöderln: 125 ml Milch, 20g Bauernbutter, Salz, geriebene Muskatnuss, 70 bis 80g Maisgrieß, ein Ei, ebventuell ein Esslöffel Mehl, gehackte Petersilie

Die Milch mit Butter, Salz und Muskatnuss aufkochen. Maisgrieß einrieseln lassen und dick einkochen, vom Herd nehmen. Ü̈berkühlt das Ei, das Mehl und die Petersilie unterrühren. Die Masse rund zehn Minuten rasten lassen. Mit nassen Händen kleine Knöderln formen und im Salzwasser leicht siedend eher ziehen als kochen lassen.


 

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Klaus Puchleitner arbeitete lange Jahre als Wirtschafts- und Innenpolitikjournalist für die Magazine FORMAT, trend und Industrie. Heute lebt er als freier Autor in Graz und Mondsee und schreibt für Medien wie trend, freizeit-Kurier, profil, bestseller oder Horizont über Wirtschaft, Reise, Politik und alle möglichen weiteren Themen. Puchleitner ist auch als Ghostwriter und Sachbuchautor tätig.